Bún thang

Ở Sài Gòn có quán Thanh Thảo trên đường Lý Tự Trọng nấu món bún thang này ngon. Còn quán Ngon, bún Ta thì lơ thơ, không có gì thu hút, ăn rồi không muốn ghé lại. Túm lại là vẫn không thỏa mãn bằng nấu ở nhà...

Nói vậy, chứ mình tự khen mình thôi, vì "chuột bạch" nhà này có vẻ không hào hứng lắm, dù mình đã công phu nấu hầu bạn ấy mấy bận! Hừ, sắt đá ghê gứm!

Kệ, nhưng cứ ép! Ngẫm nghĩ, nhà nào mà lại không có bạo lực cách mạng, nhể? (cười nham hiểm)

Công thức thu thập tham khảo từ nhiều nguồn, mọi thứ đều gia giảm tá lả theo khẩu vị và cảm hứng (nấu ăn mà rất moody mới ghê) khi nấu thực tế. Có lẽ vì vậy mà Mrs. Trương toàn bị mình xúi dại không à!!! Hối hận lắm, thật đấy! Chỉ còn biết chuộc lỗi bằng cách xách dép chạy thoát thân thôi!!! (vẫn còn nhớ xách dép!!)

Công thức 1: Sức sống mới

Công thức 2: Muivi.com

Nguyên liệu:

- 1 con gà mái tơ 1,5 - 2 kg.
- 200g chả lụa.
- 3 quả trứng vịt.
- 1 cái lạp xưởng.
- 300g tôm khô loại thật ngon, to.
- 3 cái trứng muối.
- 2 kg xương đuôi heo.
- 1 chén củ cải ngâm nước mắm
- Bún.
- Tinh dầu cà cuống
- Mắm tôm.
- Rau răm, hành lá, gừng, hành tím.
- Muối, tiêu đường, bột ngọt, nước mắm.

Cách làm:
- Hành tím 10 củ, gừng 1 nhánh bằng 2 ngón tay, để nguyên vỏ nướng chín, hành lột bỏ vỏ đen, gừng thì gọt lớp vỏ cháy đen đập đập.
- Tôm khô rửa sơ.
- Xương đuôi heo mua về rửa nước muối cho thật sạch, đun nước thật sôi thì cho từ từ từng miếng xương vào, vớt bọt cho thật kỹ, nêm chút muối + hành củ nướng + gừng nướng + tôm khô.
- Gà rửa sạch, cho gà vào nồi nước lạnh + chút muối, bắc lên bếp đun sôi, vớt bọt, gà chín thì vớt ra rửa lại bằng nước lạnh cho thật sạch. Lấy 2 ức gà ( không da, xé thật nhuyễn để riêng, phần cánh đùi chặt từng miếng vừa ăn bày ra dĩa nhỏ, úp phần da lên trên cho đẹp. Nước luộc gà + xương gà cho vào nồi nước hầm xương heo, nhớ phải vớt bọt cho thật kỹ đấy nhé.
- Trứng đập ra tô đánh vừa tan, lược qua rây, cho vào chút xíu nước cho trứng không đặc quá. Dùng chảo láng hoặc chảo không dính cho dầu vào láng qua một lớp mỏng, chào vừa nóng thì cho trứng vào tráng đều, trứng càng mỏng càng đẹp. Cuộn trứng lại thái chỉ.
- Chả lụa thái sợi.
- Vớt tôm khô trong nồi nước dùng ra, để ráo, giã cho nát rồi cho lên chảo chấy thật bông, khô.
- Trứng muối luộc chín, chỉ lấy lòng đỏ thái khoanh.
- Lạp xưởng hấp chín thái vát thật mỏng.
- Rau răm và hành lá xắt nhỏ.
- Khi nồi nước dùng đã tiết hết nước ngọt, lọc lại bỏ xương + gừng +..., lược lại cho nước trong bằng vài mùng, nêm: muối + bột ngọt + chút xíu nước mắm + đường ( nếu bạn là người Nam, người Bắc thì không) sau đó đặt lên bếp giữ nóng bỏng suốt bửa ăn.
- Bún trụng qua nước sôi cho nóng, cho vào tô, bày lên mặt bún: 1 khoanh trứng muối + 1 nhúm tôm khô + 1 nhúm chả lụa + trứng tráng, vài lát lạp xưởng + 1 nhúm thịt gà xé sợi, trên cùng rắc rau răm và hành lá, rải chút tiêu và dội nước dùng lên trên.


Món này dùng chung với 1 chút cà cuống + mắm tôm mới đúng điệu Hà Thành, ăn kèm gà luộc chặt miếng và củ cải ngâm nước mắm là cách ăn xa xưa của người Hà nội được nhắc đến qua những tác phẩm của bậc thầy ẩm thực Vũ bằng, nếu không thích các bạn có thể bỏ ra cũng không sao. Nhưng theo Vũ Bằng thì hàng thang ngày xưa của bà Ẩm ( một nghệ nhân nấu thang rất nổi tiếng) tại chợ Đồng Xuân thì các thành phần là như vậy.Món này dùng thật nóng mới ngon.

Trúc Đài

Công thức 2:

1. Nước dùng
Gà ta khoảng 1,5 kg. Sau khi làm sạch. Luộc vừa chín tới, vớt ra, gỡ lấy da, nạc, để riêng. Cho lại phần xương, đầu cánh vào nồi nước với khoảng 300 gram tôm bạc hoặc tôm he + 1 kg. đầu gà đã làm sạch + 20 tai nấm đông cô (nấm hương) + 150 gram hành tím nướng + 50 gram gừng. Thêm nước cho được khoảng 5 lít, hầm lấy chừng già 4 lít nước dùng, lọc lược lấy nước dùng; để riêng nấm, cắt bỏ gốc rễ, tùy ý nêm nước dùng với chút muối cho đậm đà, không nêm mặn.

Tôm bạc hay tôm he tươi thân có sắc trắng, khi nấu nước sẽ không đen. Tùy ý dùng tôm tươi hoặc thay bằng tôm khô con lớn.

Sắp hành tím vào vỉ kẹp để có thể nướng trên lửa cho cháy đều vỏ ngoài, rửa hành cho sạch bụi than trước khi cho vào nồi.

Tùy ý dùng đầu gà cho tiết kiệm hoặc có điều kiện cứ hầm thêm nguyên cả con gà cho ngon nước dùng.

2. Để thịt gà luộc cho thật ráo, nguội mới cắt sợi. Nếu làm nhiều, gói kín, để vào tủ lạnh qua nửa ngày, thịt sẽ săn ngon hơn.

3. Chả lụa cắt sợi nhỏ.

4. Ruốc tôm (tôm chà bông): Tôm tươi con nhỏ, hấp chín, lột vỏ, chỉ lấy nạc tôm, không lấy phần thịt đầu, để thật ráo, giã nhỏ, gỡ tơi ra, xào lại trong chảo nhỏ lửa cho thật khô tôm. Nếu thích, sau khi tôm tơi ra, chà từng nhúm tôm lên một mặt nhám như rây, rổ rá cho tơi thành dạng bông.

5. Trứng vịt đánh tan, không nêm nếm, đổ tráng thật mỏng, để nguội đến khô dai, cắt sợi nhỏ.

Kỹ thuật tráng trứng:

Dùng chảo đáy phẳng đường kính chừng 25 – 30 phân, có chảo không dính càng tốt.

Bếp Bắc xưa chỉ dùng trứng vịt, trứng gà không ngon bằng. Đánh thật tan trứng, không nêm nếm gia vị.

Dùng một cái vá vừa đủ để lường một lượng trứng cho vào chảo là vừa đủ láng một lớp trứng càng mỏng càng tốt.

Canh lửa vừa nóng ấm chảo, có thể chạm nhẹ tay vào chảo mà không phỏng.

Dùng một cái cọ mỏng sạch, nhúng dầu ăn hoặc mỡ gà nước (thắng ra từ mỡ gà tươi) quét lên đáy chảo một lớp mỏng dầu hoặc dùng đũa gắp một miếng mỡ gà tươi chà nhanh vào chảo để vừa đủ láng chảo.

Đổ vá trứng vào chảo, cầm quai chảo đảo thật nhanh để trứng láng đều một lớp lên đáy chảo. Thao tác cần thật nhanh, gọn chỉ trong vài giây. Để qua mươi lăm giây nữa cho khô mặt trên rồi lóc gỡ trứng trở mặt cho chín mặt dưới. Cần phải thực hành nhiều lần để thuần thục động tác. Mỗi miếng trứng chỉ tráng trong khoảng 3 - 4 phút là nhiều. Lóc trứng ra, vắt lên thành rổ rá, khay mâm…để qua 2 giờ, trứng sẽ rất dai, sẵn sàng để cắt sợi.

Sau khi đổ một hai miếng trứng lại làm láng chảo bằng dầu mỡ. Bếp Bắc truyền thống chỉ dùng mỡ gà tươi để láng chảo đổ trứng cho nên trứng luôn có mùi thơm mỡ gà rất nhẹ nhàng

6. Phụ gia:

Củ cải trắng cắt sợi cỡ thân đũa, ngắn chừng 3 phân, phơi nắng cho tóp lại còn bằng 1/3, ướp trộn nước mắm nêm muối đường vừa miệng với chút tỏi ớt vừa đủ cay nhẹ, thơm tỏi… Lượng nước mắm chỉ cần vừa đủ thấm ướt cải, để qua hai ngày là dùng được.

Ngò, rau răm, hành lá cắt nhỏ. Cần có rau răm để làm dậy vị thịt gà.

Nước mắm, mắm tôm, cà cuống, chanh ớt.

Bún sợi nhỏ. Trụng bún với nước sôi có gừng nếu thích.

7. Trình bày món ăn

Chia bún vào tô, sắp thịt gà, chả, trứng, tôm chà bông…mỗi thứ một ít lên mặt tô bún cho đẹp mắt với một hai tai nấm đông cô, hành răm để chính giữa, chan nước dùng thật nóng vào.

8. Tùy khẩu vị để nêm mắm tôm hoặc nước mắm. Nếu dùng mắm tôm nên cho nửa muỗng cà phê mắm tôm cùng với hành răm, châm nước dùng vào ngay mắm để hòa tan mắm đều vào tô bún. Nếu có cà cuống cho vào vài giọt ngay khi vừa châm nước dùng xong. Dọn kèm củ cải muối, dĩa chanh ớt tươi.