Bún Bò Huế

Công thức 1: Công thức này có chả cua!! Chẹp, chẹp, sẽ mần sẽ mần theo!

Nguyên liệu (cho 20 tô bún, oái)

- Xương bò hay xương cùi heo 1,5kg, trứng gà 1 quả
- Thịt bò bắp 0,5kg, sả 10 tép
- Chân giò heo trước và cốt lết 2kg, dầu 100gr
- Thịt nạc quyết 300gr, nước mắm 100ml
- Thịt cua gạch 0,5kg, ruốc 50gr
- Hạt điều 2 muỗng café, muối 50gr
- Bún gạo tươi 2,5kg, tiêu 50gr
- Ớt trái 5 quả, ớt màu 50gr
- Chanh 3 quả, hành tây 2 củ
- Hành lá, ngò, tỏi củ 100gr, đường 100gr

Cách thực hiện

Giai đoạn 1

1. Xương bò hay xương heo chặt nhỏ, ngâm vào nước lạnh 30 phút, nước có pha 5% muối. Sau đó, rửa sạch để ráo.

2. Giò heo cạo sạch, rửa sạch. Chặt từng khoanh dày 2 phân, cố gắng chặt ít lát kẻo xương vụn quá nhiều ẩn trong thịt khi ăn rất dễ hỏng răng.

3. Hạt điều phi dầu.

4. Cua tách lấy gạch sống, mình cua luộc chín ráy nạc.

5. Sả đập dập, cắt khúc bó lại.

6. Hành tây xắt mỏng, hành lá xắt khúc, ngò xắt nhỏ.

7. Chanh cắt múi, ớt xắt khoanh và tỉa hoa.

Giai đoạn 2

1. Ðổ vào soong 3 lít nước, chờ nước sôi bỏ xương vào nấu trước 1 giờ, rồi cho thịt bắp bò vào cùng với 1 muỗng café muối, 1 củ hành cùng bó sả. Khi nước sôi, hạ lửa vừa và thường xuyên vớt bọt cho nước trong.

2. 30 phút sau cho chân giò vào soong cho lửa vừa, tiếp tục vớt bọt cho trong nước dùng. Thịt nào chín mềm trước thì vớt ra dần, không để chín rục quá.

3. Múc 2 muỗng canh ruốc, quấy nước cho tan ở chén. Ðặt soong nhỏ đổ vào 2 tô nước đặt lên bếp rồi cho nước ruốc vào nấu sôi liên tục, vớt cho hết bọt rồi đổ soong nước ruốc vào soong nước bún. Nêm hành tây, tỏi đã xắt nhỏ, nước mắm, đường, tiêu, muối cho vừa ăn.

4. Giã nhuyễn cua và gạch cua. Cho trứng, thịt quết vào giã lại cho đều, thêm màu hạt điều vào và sau đó nêm gia vị và hành tỏi băm nhỏ.

5. Múc từng viên chả cua thả vào soong nước bún đang sôi mạnh. Khi thấy chả nổi lên là chín.

6. Dầu vừa sôi ở chảo bắc xuống, để một lúc cho một muỗng canh ớt màu vào hoặc đổ dầu ra chén có ớt màu, rồi cho vào soong nước bún.

7. Tiếp tục đặt chảo dầu sôi cho hành vào phi để có mùi thơm rồi cho vào soong bún.

8. Tương ớt hòa chung 2 muỗng ớt màu và 1 muỗng đường, 0,5 muỗng nước mắm và 2 muỗng canh nước lã quậy đều. Ðợi dầu sôi rồi phi tỏi cho thơm, đổ chén ớt vào xào một lát khi thấy rền nhắc xuống đổ ra chén.

9. Thịt bắp bò xắt to bảng dày cỡ 3 ly.

Giai đoạn 3

Khi ăn để bún vào tô (20 tô), múc thịt bò, giò, cua và nước bún đang sôi chan vào tô bún. Rắc hành ngò, bỏ hành tây xắt lát mỏng, tiêu thơm.

Có chén nước mắm, tương ớt, chanh, ớt trái để người ăn tự gia giảm hợp khẩu vị.

Yêu cầu cảm quan

Nước dùng trong, nổi màng đỏ, vàng, có vị ngọt của thịt, cua, sả, thơm mùi thịt bò. Thịt giò phải chín, mềm, có mùi thơm đặc trưng. Thịt cua phải thơm, nhai có cảm giác chắc như giò heo vậy.

- Nên ăn trong tô dày để giữ lâu độ nóng.

- Mùa đông lạnh thì chao bún cho nóng, sau hãy múc nước bún vào.

- Bún bò Huế nguyên bản là không ăn kèm với rau sống.

- Xưa con bún to gấp hai con bún bây giờ. Màu trắng đục đó là bún gạo, nguyên chất, ngon nhất là bún chợ Tuần vì làm bún lấy nước đầu nguồn sông Hương. Huế sau này thì có bún làng Vân Cù.

Lựa bún khô, rời nhau là ngon. Nếu nhìn dính nhau, trong và nhão thì tô bún sẽ dở. Bún bị nguội không đạt tiêu chuẩn là bún có cảm giác chua.

Tôn Nữ Thị Hà

Nguồn: Muivi

Công thức 2: m2

Nguyên liệu:

- 1/2 chân giò heo cỡ vừa

- 3 - 4 lạng bắp bò (hoặc thịt nạm, m2 không thích nhiều mỡ nên chọn bắp chuột)

- 1 muỗng cà phê đầy mắm ruốc Huế (nhớ đừng mua lộn mắm ruốc Nam, tiêu cả nồi bún luôn ớ)

- 5-6 tép sả cây

- Muối/bột nêm, nước mắm ngon

- 2 muỗng cà phê hạt điều màu, 1/2 muỗng cà phê ớt bột

- 1/2 củ hành tây nhỏ, hành lá, rau răm

- Rau ăn kèm: bắp chuối, rau muống chẻ, giá, rau thơm các loại

- 1/2 kg bún sợi to

- Chanh, ớt

Cách làm:

Chân giò heo cạo sạch lông, rửa sạch, chặt khoanh, trụng qua nước sôi, để ráo. Thịt bò rửa sạch.

Hòa tan mắm ruốc Huế trong một chén nước lạnh, nhè nhẹ đổ nước vào nồi (nhớ đổ nhẹ nhàng và chừa lại cặn, vì trong mắm thường có cát). Cho thịt vào nồi nước mắm ruốc, nêm thêm một chút xíu muối (khoảng 1/2 muỗng cà phê muối, nếu quen ăn có vị bột ngọt thì cho thêm chút bột ngọt hoặc thay muối bằng bột nêm), 1 muỗng canh nước mắm ngon, đập giập 4-5 tép sả, vắt 1/8 trái thơm (dứa) lấy nước cho vào, rồi đảo kỹ cho thịt ngấm đều gia vị. Đậy kín, ướp thịt trong khoảng 30' cho thấm (Nếu không có nhiều thời gian thì bỏ qua giai đoạn ướp này cũng được).

Đổ nước vào nồi ướp thịt cho nước cao hơn bề mặt thịt khoảng 2 lóng tay, nấu cho sôi bùng lên, hớt bọt rồi hạ nhỏ lửa, hầm thịt trong khoảng 30' - 40', tiếp tục vớt bọt cho nước được trong. Nếu nước cạn thì châm thêm nước cho ngập thịt, đừng để thịt bị ló lên trên mặt nước sẽ bị khô và thâm đen. Thăm chừng lúc giò vừa mềm thì vớt giò ra trước. Có thể trụng giò qua nước lạnh pha chút muối cho giò hơi nguội trước khi xếp lên đĩa để miếng giò không bị khô mặt & đen khi để lâu. Hầm tiếp khoảng 30'-40' nữa cho bắp bò vừa mềm. Khi bắp mềm, vớt ra, trụng sơ nước lạnh cho nguội rồi xắt mỏng.

Xem lại lượng nước trong nồi, nếu thiếu thì cho thêm cho đủ 5 - 6 tô, nêm lại, nếu chưa đủ mặn và thấy thiếu mùi ruốc thì nêm thêm mắm ruốc (hòa ruốc vào nước lạnh trước khi nêm vào) cho vừa khẩu vị.

Cho 2 muỗng súp dầu ăn vào chảo nhỏ, để lửa nhỏ. Dầu nóng, cho hạt điều màu, ớt bột (nếu ăn được cay) và 1 tép sả bằm nhỏ vào đảo đều khoảng 1-2 phút. Khi dầu trở màu đẹp và dậy mùi thơm của ớt, sả thì tắt bếp. Nhớ để lửa nhỏ vì hột điều và ớt rất dễ bị cháy khét. Lược dầu đã phi qua rây vào nồi nước.

Hành tây lột vỏ thái ngang mỏng, hành và rau răm xắt nhuyễn.

Rau sống ăn kèm rửa sạch.

Nếu thích ăn ớt sa-tế, có thể tự làm bằng cách xào ớt bột và sả bằm với dầu ăn.

Trình bày:

- Cho rau vào đĩa, để riêng mỗi loại một góc.

- Ớt xắt lát xéo mỏng, chanh xắt miếng vừa cho vừa vắt vào từng tô, cho vào đĩa nhỏ.

- Cho bún vào tô, trải bắp bò xắt mỏng lên trên, thêm vào mỗi tô 2 khoanh giò, đổ nước lèo đang sôi vào trụng qua cho nóng, trải một ít hành tây xắt mỏng và rắc hành răm lên trên tô bún, múc nước ngập bún và thịt.

- Nếu thích, có thể cho thêm chả Huế, chả lụa vào tô bún.

Thế là xong, vắt chanh, nêm ớt, rồi cho rau vào măm măm thôi nhỉ?